33 rue des Halles 16110 La Rochefoucauld - Tél. 05 45 63 00 26
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Les cacaoyers sont cultivés dès l’an 400 par les Mayas et constituaient chez les Aztèques (XIIe-XVIe siècles) les plus beaux ornements du paradis où régnait le dieu Quetzalcoaatl.
Ceux sont les conquistadors, au début du XVIe siècle qui, partis à la recherche d’un Eldorado, découvrir « l’or brun » chez les Aztèques. Le cacao était utilisé, chez eux, dans la vie courante afin d’effectuer des échanges, d’accomplir des rituels, en guise d’offrande aux nobles. Le cacao avait une valeur beaucoup plus importante que dans n’importe quelles autres civilisations précolombiennes.
Le beurre de cacao est la matière grasse végétale contenue dans la fève de cacao. À température ambiante, elle se présente sous forme solide, très semblable à la texture du chocolat noir. Lors du chauffage, elle devient un liquide transparent et jaune, son aspect est alors similaire à celui de l'huile de tournesol.
Le point de fusion du beurre de cacao (passage du solide au liquide) est à environ 35°C. Cette température est quasiment la température du corps humain, ce qui explique pourquoi le chocolat fond dans la bouche. C'est une des caractéristiques uniques du beurre de cacao.
Quand le beurre de cacao refroidit, il reprend sa forme solide. En cristallisant, il se contracte légèrement. Cette propriété importante permet ainsi au chocolat d'être facilement extrait du moule lors de la réalisation de pralinés et de bonbons au chocolat.
Le bonbon de chocolat est composé essentiellement de chocolat. Et contrairement aux barres de chocolat, il ne fait que quelques grammes et se déguste en une bouchée. Parmi ces types de bonbons, il y a les pralines et les bonbons enrobés. Le premier bonbon de chocolat est apparu à la fin du XIXe siècle. L’intérieur était composé de fondant. Quant à sa forme externe, elle était façonnée en forme de bille avec les paumes de la main, pour ensuite être enrobée de chocolat.
L’intérieur du bonbon de chocolat varie d’une recette à une autre. Elle peut être faite de praline, de nougatine, de pâte d’amande, de liqueur confiseur, de ganache et autre. Selon les règles prescrites, le bonbon de chocolat est exactement de la taille d’une bouchée. C’est un enrobage croquant et parfumé qui laisse découvrir un chocolat tendre et goûteux. Il y a de nombreux types de bonbon de chocolat.
Confiserie parfumée au chocolat.
Appelé « bouchée », le bonbon de chocolat se met en une seule fois dans la bouche.
La cabosse est le fruit du cacaoyer qui mûrit environ quatre à cinq mois après la floraison. Reconnaissable par sa forme de concombre, cette baie d’environ 15 à 25 cm de long et 6 à 15 cm de diamètre d’un poids de 300 à 500 g selon les variétés, produit des graines : les fèves de cacao. Cette baie pousse sur l’ensemble du cacaoyer, y compris le tronc et se démarque par sa couleur jaune rouge lorsqu’elle arrive à maturité.
Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.
Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui désigne les fèves du cacaoyer) est la poudre obtenue après broyage de l'amande des fèves de cacao plates fermentées produites par le cacaoyer. Après torréfaction et broyage de la fève de cacao, on obtient cette fameuse poudre, appelée également poudre de cacao. C’est à cette même étape que l’on extrait le beurre de cacao. Le cacao entre dans la composition de bases de toutes préparations chocolatées. 95 % de la production mondiale de cacao provient d'une agriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.
En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante :
Il existe trois grandes variétés de cacao cultivées : Criollo, Forastero et Trinitario. En, France, le chocolat noir représente 30 pour cent du chocolat consommé alors qu'il n'est que de 5 pour cent dans le reste du monde.
Le cacaoyer (ou cacaotier) est un arbre de basse altitude provenant du Mexique. Il peut mesurer jusqu'à 12 mètres de hauts et ses feuilles sont résistantes. Sa floraison débute aux alentours de sa troisième année et l’on voit apparaître une multitude de fleurs roses et blanches. Les fruits de cet arbre (les cabosses) sont de petites baies poussant aussi bien sur les branches que sur le tronc. 7 mois de maturation suffisent pour que ces baies produisent des graines disposées en épi : les fameuses fèves de cacao, élément essentiel dans la fabrication du cacao et par la suite, du chocolat.
Le chocolat, terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales. Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan. En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer et en 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao.
Le chocolat au lait est obtenu par l’ajout de 14% de lait en poudre ou lait concentré. La contenance en cacao n’excède pas les 40% mais la législation européenne exige tout de même un minimum de 25% de cacao lors de sa conception. Ses vertus thérapeutiques ne sont pas aussi importantes que celles du chocolat noir, mais la présence des protéines lactiques semblent protéger contre les caries. Il n'est pas du goût des puristes.
Le chocolat au lait (soluble) a été inventé par Daniel Peter (industriel, chocolatier, homme d'affaires vaudois, principalement connu pour être l'inventeur du chocolat au lait.) en 1875.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques.
Le chocolat blanc a été produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930, afin d'utiliser les surplus de beurre de cacao. Il a d'abord été distribué en Amérique en 1948 avec l'introduction de barres de chocolat qui contiennaient du chocolat blanc et des amandes.
Le chocolat noir est un chocolat qui contient entre 43 % et 100 % de cacao et de beurre de cacao, le reste étant constitué principalement de sucre.
Il est le cacaoyer le moins cultivée ; sa fève est la plus rare et la plus recherchée. Donne un cacao fin, chaleureux et long en bouche. Les criollos sont originaires du Venezuela ; on les trouve au Mexique, en Amérique centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. Sa cabosse est peu épaisse, facile à fendre et les graines sont grasses. Il ne représente plus que 5 à 18 % de la production mondiale.
Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat. On les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.
Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer, qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat. Elles sont extraites des baies, que l'on ouvre à la récolte et que l'on met à sécher. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l'ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d'épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d'une pulpe blanche. Les fèves contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.
Il est l'un des cacaoyers les plus cultivés. Il est originaire d'Amérique centrale et du Mexique. Il représente 80 % de la production mondiale. Le cacao dont il est extrait a une amertume forte et courte. Les forasteros sont originaire de l’Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, dans l’ouest africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir. Ces cacaoyers représentent 70 à 75 % de la production mondiale.
Au XIXe siècle, l’apprenti d’une pâtisserie parisienne renverse du lait bouillant sur une bassine de tablettes de chocolat et devant l’étendue de la catastrophe, son patron le traite de "ganache" (imbécile) ; mais ne voulant pas perdre la marchandise, il mélange le tout et … La ganache est un mélange onctueux de chocolat et de crème fraîche. Parfois, il est ajouté du lait et/ou du beurre. La ganache sert à la réalisation de pâtisseries au chocolat mais aussi au fourrage de bonbons de chocolat. Elle peut-être aromatisée en ajoutant un alcool, des épices...
La recette de la gianduia (ou gianduja) vient d'Italie, la région du Piémont revendique l'invention en raison de sa production de noisettes.
Le gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes broyées à laquelle on ajoute des fruits à coques également broyés, du sucre glace et certaines matières grasses. La réussite de cette recette se juge a son onctuosité il sert de fourrage pour certain bonbons ou directement en pate à tartiner. On le retrouve aussi en parfums dans certaines glaces italiennes.
Les premières liqueurs datent du moyen-âge. Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l'eau-de-vie blanche ou non, Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55°, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux. Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/L) sont appelées « crèmes ». En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l'intérieur est composé de liqueur maintenue en forme par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont enveloppées d'aluminium.
La nougatine est un mélange de sucre et d'amandes broyées, qui est chauffé doucement pour devenir un caramel. Etalé sur une plaque, puis découpé, ce mélange permet de réaliser des motifs de décoration gourmande, comme par exemple sur une pièce montée.
Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.
La première recette a été inventée au XVIIe siècle par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin. La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie. Elle peut également être écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné. Elle peut être teintée et parfumée de diverses manières (par exemple : praline rose).
Mélange composé de sucre caramélisé, d’amandes ou de noisettes, torréfiées ou non, dans une proportion de 50 % de fruits secs au minimum. Les fruits emprisonnés dans le caramel sont refroidis en plaques avant d’être broyés dans des meules en granit (matériau qui ne laisse pas de goût). La pâte de praliné obtenue servira à fourrer des bonbons de chocolat, notamment.
Variété de cacaoyer. Il représente 10 à 20 % de la production mondiale, derrière le forastero et devant le criollo. Il est issu du mélange entre ces deux variétés. Ses cabosses sont de formes et de couleurs variées et ses graines sont assez grandes.
