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Sep 09

Une bonne dégustation de chocolat

posté le 09/09/2013 11:36

Quel est le meilleur moment pour déguster du chocolat ?
Il est préférable de le déguster le matin, lorsque votre sensibilité est élevée. Si vous dégustez du chocolat à la fin d’un repas, les saveurs seront cassées.

Comment le déguster ?
Boire un verre d’eau entre chaque carré si vous dégustez plusieurs chocolats. Cela permet d’éviter le mélange des saveurs en bouche. Au préalable, ne pas manger de glace, de boire du champagne ou du café (préférez une tasse de thé). Cela casse les saveurs du chocolat. Prenez le temps de le dégustez afin de laisser toutes les saveurs se développer.
Il est conseillé de privilégier les petites quantités, ce qui permet d’éviter les risques de saturation et/ou d’accoutumance. De plus, cela vous permettra d’apprécier d’avantage les parfums et arômes qu’il dégage.


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Sep 09

Reconnaître un bon chocolat

posté le 09/09/2013 11:36

Les 5 sens pour reconnaître un bon chocolat :

La vue : Le chocolat doit être brillant. Si sa surface apparaît blanchie, cela témoigne d’une mauvaise conservation. S’il s’agit de chocolat au lait, sa couleur ne doit être ni trop claire, ni trop foncée. Pour un chocolat noir, il doit avoir une couleur noire-brune. Plus il y a de nuances acajou, plus le chocolat sera fin.
L’odorat : Le chocolat est un aliment très riche en odeur. Plus son parfum est franc et persistant, meilleur il sera.
Le toucher : Un chocolat de qualité doit être cassant et ferme.
L’ouïe : Il est intéressant d’écouter le bruit émis lorsque l’on casse un carré de chocolat. Si le bruit est net, sec et clair alors il s’agit d’un chocolat de qualité. Dans le cas contraire, si le bruit est sourd, ce n’est pas un bon chocolat.
Le goût : Sa texture doit être soyeuse et lisse. Un bon chocolat fond dans la bouche, il ne doit surtout pas être sableux ou granuleux. Cela est garanti par le pourcentage élevé de beurre de cacao contenu dans le chocolat, gage de sa qualité finale.


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Sep 09

Lexique du chocolat

posté le 09/09/2013 11:36

- Pralinés : Mélange intime et broyé de sucre, d’amandes et/ou noisettes décortiquées pouvant être torréfiées ou grillées à cœur.
- Gianduja : Mélange broyé de noisettes grillées et de chocolat.
- Ganache : Mélange de chocolat et de crème ajouté de beurre laitier ou de lait ; nature, parfumé ou alcoolisé.
- Nougatine : Grains d’amandes grillés puis cuits dans du sucre caramélisé.
- Pâte d’amandes : Amandes émondées puis broyées avec du sucre et mélangées avec un sirop de sucre cuit. Avec ou sans arômes ajoutés.
- Nougat de Montélimar : Blancs d’œufs montés en neige, mélangés avec du miel, du sucre, des amandes et des pistaches selon la véritable recette.
- Caramel : Sucre d’abord cuit, puis décuit avec du lait et du beurre.
- Liqueurs : Alcool mélangé dans un sirop de sucre ; après repos, le sucre aura cristallisé naturellement autour de l’alcool de chaque bonbon.


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Sep 09

Conseils de conservation du chocolat

posté le 09/09/2013 11:35

Le chocolat est fragile et vivant, autant dans sa consommation que dans sa conservation. Fragile, en raison de sa composition, et en fonction du savoir-faire déployé à chacune des nombreuses étapes de sa fabrication. Vivant, car il évolue sans cesse dans le temps, selon sa durée de vie et sa conservation.

Il est donc important de respecter quelques consignes de conservation. Ne pas le conserver au réfrigérateur ou au congélateur. Cela le blanchirait et rendrait sa surface rugueuse, signes d’une mauvaise conservation. A noter cependant qu’un voile blanc ou gris, s’il reste léger, n’affecte pas les qualités gustatives du chocolat. Le chocolat craint la chaleur, les variations brusques de température et d’humidité. Conservez-le à 16-18°C et dégustez-le à 20-21°C. Au-delà de ces températures, l’arôme sucré domine le goût du cacao. Au-dessous la fraîcheur empêche le développement de l’arôme cacao.
Attention : Le chocolat absorbe les odeurs et les parfums environnants.


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